Laji Ravitsemispalvelut

502 Ravintolakokki

Lajivastaavat

  • Mäenpää Marita

    Koulutuskeskus Sedu
    marita.maenpaa@sedu.fi
    040 868 0736

  • Usvaranta Kirsi

    Koulutuskeskus Sedu
    kirsi.usvaranta@sedu.fi
    040 868 0739

Finalistit


  • Venla Alba

    Keudan ammattiopisto


  • Toni Haimakainen

    Jyväskylän ja Jämsän ammattiopisto


  • Adele Kinnunen

    Keski-Pohjanmaan ammattiopisto


  • Niko Koskinen

    Vantaan ammattiopisto Varia


  • Jouni Laamanen

    Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto


  • Niall Larjala

    Stadin ammattiopisto


  • Roope Minkkinen

    Jyväskylän ja Jämsän ammattiopisto


  • Daniel Nykvist

    Yrkesinstitutet Prakticum

Finaali

Finaalin kilpailutehtävät

Kilpailu sisältää ennakkotehtävän, kirjallisen ammatillisen tehtävän sekä erilaisia ruoanvalmistustehtäviä. Kilpailija suunnittelee ja valmistaa kylmiä sekä lämpimiä ruokalajeja laittaen ne esille.

Kilpailutehtävien kesto lajialueella on noin 20 tuntia. Tehtävistä osa tehdään kirjallisena kilpailupaikalla. Kunkin päivän kilpailutehtävät annetaan viimeistään ennen kilpailun alkua erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti ja/tai suullisesti.
Ennakkoon suunnitellun kilpailutehtävän 30 % muutos esitellään jokaiselle kilpailijalle ennen kilpailupäivän alkua.

Finaalitehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika

Maanantai 9.5.2016
13.00 – 14.00 Lajitoimijoiden yhteistoiminta-aika lajialueella
14.00 – 15.00 Kokin ja tarjoilijan yhteistyötehtävä
15.00 – 17.00 Teoriatehtävä lajialueella sekä tiistain Ennakkotehtävän esivalmistelumahdollisuus

 

Tiistai 10.5.2016
6.30 – 14.00 Ennakkotehtävän suoritus, kaksi ruokalajia sekä tarjoilijayhteistyö.

 

Keskiviikko 11.5.2016
13.00 – 14.00 Tehtävän yhteinen esivalmisteluaika
14.00 – 19.00 Pohjalaiset epakset -tehtävä

 

Torstai 12.5.2016
9.00 – 14.00 Annoskorttitehtävä

Ennakkotehtävä

  • Suunnittele tiistain 10.5.2016 kilpailupäivän tehtävän kaksi ruokalajia: pääruoka sekä jälkiruoka, jonka esillelaitto toteutetaan sekä lautasilla että vadilla.
  • Laadi oman valinnan mukaiset selkeät annoskortit ruokalajeittain sähköistä pohjaa käyttäen. (Annoskorttipohja LIITE)
  • Laadi aikataulutettu työsuunnitelma (fontti Arial, kirjasinkoko 12).
  • Laadi menukortti omalla äidinkielelläsi ja englannin kielellä (fontti Arial, kirjasinkoko 18 ja tekstinasettelu keskitettynä).
  • Palauta tehtäväsi muodossa: word-tiedosto, (ei open-office)

Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet

  • Porsaan kassler, varhaisperuna ja korvasieni
  • Annospaino 180–220 g
  • Annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä
  • Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta

Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet

  • Pakollisina raaka-aineina: valkosuklaa, spelttijauho, lime sekä tuore ananas ja tuore sharon.
  • Annoksessa pitää olla yksi leivonnainen, yksi mousse (ei liivatteella hyydytetty)
  • Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta.
  • Annospaino 80-120g

Tarjoilijan ja kokin yhteistyötehtävä

Suunnittele jälkiruokavati fine dining-tyyppiseen tilaisuuteen neljälle (4) asiakkaalle. Vati sisältää kakkua, liekityshedelmiä ja moussea.

Vati koostuu:

  • Kakusta, joka on rakenteeltaan vadilta nostettava
  • Liekityshedelmistä, ananas ja sharon, sekä
  • Moussesta

Tuotteiden esillelaitto sovitaan yhteistyöpalaverissa tarjoilijan ja kokin kanssa (ma 9.5.):

  • Kakun esillelaitto
  • Hedelmien paloittelu ja esillelaitto
  • Moussen esillelaitto

Suunnittelussa on huomioitava nostettavuus lautaselle ja asiakkaan annoksen ulkonäkö. Annos sisältää kakkua, liekitettyjä hedelmiä ja moussea.

Tehtävää varten on käytettävissä:

  • Soikeahko teräsvati
  • 3 tarjoilukulhoa
  • Tarjoiluottimet

Tarjoilija suunnittelee ja piirtää apupöydän sekä liekityspisteen asiakaspöydän viereen. Kokki ja tarjoilija, molemmat, piirtävät ja esittävät tuomareilleen vatisuunnitelman.

Ennakkotehtävän raaka-aineluettelo LIITE

Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi. Mikäli käytät gastronomisia termejä, varmista niiden oikeellisuus.

Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle selkeästi omalla nimellä merkittynä, word-tiedostona, 22.4.2016 kello 16.00 mennessä osoitteeseen: kirsi.usvaranta@sedu.fi

 

Aikataulu

Maanantai 9.5.2016
13.00 – 14.00 Yhteinen lajialueaika, laiteopastusta
14.00-15.00 Kokin ja tarjoilijan yhteistyötehtävä
15.00-17.00 Teoriatehtävän suorittaminen, kilpailualueella samanaikaisesti sekä tiistain ennakkotehtävän esivalmisteluaika

Raaka-aineluettelo: Kilpailijat saavat raaka-aineet maanantaina ennen esivalmistusajan alkua. Tässä yhteydessä kerrotaan myös mahdollisista muutoksista (30%).

Tiistai 10.5.2016 klo 6.30 - 14.00
Ennakkotehtävän toteutus. Klo 6.40 - 11.50, Kilpailuaika 4h

Kilpailijan tehtävänä on valmistaa ja laittaa esille kahden ruokalajin menukokonaisuus, jossa valmistetaan pääruoka ja jälkiruoka lautasilla kuudelle (6) ja jälkiruoka vadilla neljälle (4) hengelle.

Pääruoan lautaset ovat valkoiset, halkaisija n. 30 cm.

Jälkiruoan lautaset ovat valkoiset, halkaisija n. 30 cm.

Jälkiruokavati, soikeahko, n. 50 x 27 cm + reunat

Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

  • Porsaan kassler, kotimainen, tuore, Atria
  • Varhaisperuna, kotimainen tai ulkomainen
  • Korvasieni, säilyke
  • Annospaino 180–220 g
  • Annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä
  • Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta

Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

  • Valkosuklaa, nappi Cabo Blanco
  • Spelttijauho, puolikarkea, Birkkalan tila
  • Lime, tuore
  • Ananas, sharon; tuore
  • Annoksessa pitää olla yksi leivonnainen, yksi mousse (ei liivatteella hyydytetty)
  • Lautasannos: annospaino 80–120 g
  • Vadille valmistellaan neljälle (4) liekityshedelmät sekä kakku ja mousse
  • Muut raaka-aineet vapaavalintaisia raaka-aineluettelon pohjalta.
Kilpailija Aloitus klo Pääruoka esille Jälkiruoka esille Tuomaripalaute
1 6:40 8:40 10:40 12:50
2 6:50 8:50 10:50 13:00
3 7:00 9:00 11:00 13:10
4 7:10 9:10 11:10 13:20
5 7:20 9:20 11:20 13:30
6 7:30 9:30 11:30 13:40
7 7:40 9:40 11:40 13:50
8 7:50 9:50 11:50 14:00

Arvioitavat alueet:

  • Työprosessin hallinta
  • Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta
  • Työnperustana olevan tiedon hallinta
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot
  • Tehtävän maksimipistemäärä on 40 pistettä

 

Keskiviikko 11.5.2016 / Tekniikkaosio, Kilpailuaika 3h

Pohjalaiset epakset -tehtävä
Esivalmistelu klo 13.00–14.00, samanaikaisesti

14.00 - tehtävän aloitus porrastetusti

Tehtävä:
Pohjalaiset epakset / tapakset.
Raaka- aine ovat tuore hauki, filee. Peruna kiinteä tai jauhoinen sekä Chevre juusto, Juustoportti.

Jokaisesta pakollisesta raaka-aineesta valmistetaan yksi epas. Yhteensä epaksia kolme (3) kpl / annos, joiden yhteispaino lisäkkeineen 100 - 120g. Mahdolliset lisäkkeet kilpailija voi valita vapaasti erillisestä raaka-aineluettelosta.

Epakset laitetaan esille päreille: kuusi (6) annosta, päreen koko n. 15 x 30cm.

Pakollisina raaka-aineina:

  • Hauki, filee
  • Peruna, kiinteä tai jauhoinen
  • Chevre juusto, Juustoportti
  • Yhteispaino 100 - 120g

Yhden epaksen koko tulee olla noin 3 x 3 x 3 cm – muoto voi vaihdella.

Kilpailija Aloitus klo Esille Tuomaripalaute
1 14:00 16:00 18:00
2 14:10 16:10 18:10
3 14:20 16:20 18:20
4 14:30 16:30 18:30
5 14:40 16:40 18:40
6 14:50 16:50 18:50
7 15:00 17:00 19:00
8 15:10 17:10 19:10

Arvioitavat alueet:

  • Työprosessin hallinta
  • Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta
  • Työnperustana olevan tiedon hallinta
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot
  • Kestävä kehitys
  • Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä

 

Torstai 12.5.2016 klo 8.30–12.10
8.30 - 9.00 Ohjeistus
9.00 – 10.10 Keittiöön porrastetusti
Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta / Annoskorttitehtävä,
Kilpailuaika 2h

  • Työskentely "ekstrakokkina" iltavuorossa.
  • Ruokalajin valmistus ja esillepano annetun valokuvan ja ohjeistetun annoskortin mukaisesti
  • Kilpailija valmistaa ja laittaa esille pääruoan lisäkkeineen kuudelle (6) henkilölle.
  • Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittoon on kaksi (2) tuntia.

Pääruoan annospaino on annoskortin mukainen.

Kilpailija Aloitus klo Esille Tuomaripalaute
1 9:00 11:00 13:00
2 9:10 11:10 13:10
3 9:20 11:20 13:20
4 9:30 11:30 13:30
5 9:40 11:40 13:40
6 9:50 11:50 14:50
7 10:00 12:00 14:00
8 10:10 12:10 14:10

Arvioitavat alueet:

  • Työprosessin hallinta
  • Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta
  • Työn perustana olevan tiedon hallinta
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot
  • Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä

 

Kilpailutehtävän arviointikriteerit

  • Työprosessin hallinta 15p
  • Työn perustana olevan tiedon hallinta 45p
  • Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 25p
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot 15p

Tarkempi arviointi CIS- lomakkeella. Alla subjektiivisia ja objektiivisia arvioinnin kohteita, joita arvioidaan.

Objektiivinen arviointi

  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
  • Huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä
  • Käsihygienia
  • On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla
  • Tuotteistaa/toteuttaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti
  • Toteuttaa suunnitelman aikataulun mukaisesti
  • Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
  • Valikoi, varastoi, säilyttää ja käsittelee raaka-aineita oikein
  • Työvälineiden hallinta
  • Tuotteen laadun ja hävikin hallinta
  • Ruoanvalmistusmenetelmät
  • Assistentin ohjaaminen
  • Menu, kokonaisuus
  • Pääruoan annoskoko tehtävän mukainen

Subjektiivinen arviointi

  • Lautasen lämpötila
  • Tarjoilulämpötila
  • Puhtaat tarjoiluastiat
  • Tuotteen lämpötila
  • Tuoksu
  • Värikkyys
  • Muodot ja rakenteet
  • Asettelu suunnitelman mukainen
  • Makujen harmonia, sopivuus ja tasapaino
  • Persoonallinen ja luova makumaailma
  • Rakenteet ja kypsyydet
  • Makuelämys ja maustaminen
  • Persoonallinen ja luova makumaailma
  • Menukokonaisuus
  • Annos toteutuskelpoinen
  • Sosiaaliset taidot

Tuomarit

Maku
Päätuomari Juha Niemiö, Suomen Keittiömestarit
Päätuomari vara/avustava Jesse Söderlund, Jesse's Dine
Päätuomari vara Jarmo Huuhtanen, Electrolux Professional Oy
Jari Ruonakoski, Ravintola PikkuVeli
Jyrki Linna-Hynnilä, Hotelli Sorsanpesä
Kai Usvaranta, Ravintola Juurella

Tekniikka
Mika Sipponen, Kiilto Clean
Jari-Markus Peltokoski, Sedu, Aikuiskoulutus
Ismo Korhonen, Stadin ammattiopisto

Kilpailija tuo tullessaan

  • Henkilökohtainen työasu: Valkoinen kokintakki mustilla napeilla, esiliina, mustat housut, työjalkineet, kokinhattu (Kilpailijan nimi ja oppilaitos ja mahdollinen tukija saavat näkyä työasussa)
  • Henkilökohtaiset pienet työvälineet, veitset, muotit, lastat jne.
  • Ei sähköisiä työvälineitä kuten blenderi, kutteri tai sirkulaattori

Kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle

Kahdeksan Electrolux Professional kilpailukeittiötä. LIITE
Raaka- aineet kilpailuun
Kilpailussa huomioitavaa

  • Mobiililaitteiden käyttö on kielletty päivittäisen kilpailun aikana (ei myöskään kellona eikä laskimena)
  • Kilpailijoille jaetaan numerolaput saapuessa
  • Kilpailuhuoltajan ja kilpailijan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty
  • Lautasilla tai päreellä ei saa olla erillisiä lisäkeastioita.

Assistentin tehtävät

  • Avustaa kilpailijaa löytämään pukuhuoneet, kilpailupaikan, opastaa yleisissä asioissa ennen kilpailua
  • Opastaa koneiden ja laitteiden käytössä keittiöihin tutustuttaessa
  • Opastaa turvavälineiden löytymisessä (sammutin, sammutuspeite, poistumistiet)
  • Auttaa löytämään tarvittavat työvälineet ja tarvikkeet sekä toimittaa kilpailijalle raaka-aineet
  • Varastoi raaka-aineet kilpailijan ohjeiden mukaan
  • Esivalmistuksessa kuorii raaka-aineita
  • Vastaa osaltaan työpisteen hygieniasta kilpailijan ohjeiden mukaan
  • Esipesee ja pesee syntynyttä tiskiä
  • Varaa ja kiillottaa esille laittamisessa tarvittavat astiat
  • Vie kilpailijan apuna valmiit annokset arviointiin ja näyttelypöytään
  • Avustaa lopputöissä
  • Ohjaa kilpailijan ruokailuun ja palautteeseen / tulosten julkistamiseen
  • Viimeistelee ja varmistaa keittiön seuraavalle kilpailijalle

Assistentti ei

  • Vaikuta suoraan ruoan valmistamiseen, leikkaamiseen, kypsentämiseen, esille laittoon tai annosten viimeistelyyn.

 

Pääasialliset arviointikriteerit

Kaikkien tehtävien arvioinnit pohjautuvat hotelli-, ravintola- ja catering - alan perustutkinnon ruokapalvelun osaamisalan, kokin, tutkinnon perusteisiin:

  • Työprosessin hallinta
  • Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta
  • Työn perustana olevan tiedon hallinta
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta

Arviointi on tekniikkaosissa pääosin objektiivista ja annosten arvioinnissa sekä objektiivista että subjektiivista.

Taitaja 2016 finaalin päivittäisiä teemoja arvioidaan myös kaikkina kilpailupäivinä.

Jokaista kilpailutehtävää (arviointikokonaisuutta) arvioi 2-4 tekniikkatuomaria ja 5 makutuomaria. Kilpailutehtäviä arvioidaan päivittäin.

Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijalle kaikista kilpailun osa-alueista.

Kilpailutehtävien maksimipistemäärä on yhteensä 100.

Arviointikokonaisuudet

  • Suunnittelu, 10 p
  • Hygienia, 10 p
  • Ammattitekniikka, 20 p
  • Esillepano, 15 p
  • Maku, 35 p
  • Elinikäisen oppimisen avaintaidot, 10 p

Edellisen finaalin tehtävä

Skills Finlandin tehtäväpankista löytyy edellisten vuosien tehtävät.

 

Muuta huomioitavaa

Kilpailijoiden valmistamista annoksista yksi asetetaan näytteille, josta ne hävitetään biojäteohjeistuksen mukaan.

Kilpailukeittiöinä ovat Electrolux-keittiöt. Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin kanssa.

Laite-ja työvälineluettelo  LIITE

Tuomarit

Juha Niemiö, Suomen Keittiömestarit ry
Jarmo Huuhtanen, Electrolux
Jesse Söderlund, Jesse`s Dine
Jyrki Linna-Hynnilä, Hotelli Sorsanpesä
Jari Ruonakoski, Ravintola PikkuVeli
Kai Usvaranta, Ravintola Juurella
Mika Sipponen, Kiilto Clean
Jari-Markus Peltokoski, Sedu
Ismo Korhonen, Stadin AO

Yleiskuvaus kilpailulajista

Ravintolakokki toimii kilpailujen aikana ruoanvalmistustehtävissä erilaisiin liikeideoihin perustuvissa keittiöissä. Kokki esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalajeja annoskorttien mukaan. Lisäksi ravintolakokin ammatillisiin vaatimuksiin liittyvät à la Carte-, juhla- sekä teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen. Annoksissa ja menukokonaisuuksissa huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot ja gastronomia.

Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta.

Lajin kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman kiitettävän tason (K3) vaatimuksiin painottuen ravintolan keittiötehtäviin. Tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa. Tehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin.

502_ravintolakokki_1200_2

Kilpailun luonne

Kilpailu on yksilökilpailu.

Osaamisvaatimukset

Ravintolakokkikilpailija osaa valmistaa maukasta, monipuolista ja terveellistä ruokaa ottaen huomioon suomalaisen ruokakulttuurin, kansainvälisyyden ja gastronomian vaatimukset. Hän hallitsee ruoanvalmistuksessa tarvittavat kädentaidot. Tuotteiden valmistuksessa on huomioitava yrittäjyys, taloudellisuus, hygieenisyys, muuttuvat tilanteet, kestävän kehityksen mukainen toiminta sekä omavalvonta. Lisäksi tarvitaan toisen kotimaisen ja englannin kielen perustaidot.

Ravintolakokkilaji, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, kokin koulutusohjelma:

  • majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen
  • lounasruokien valmistus
  • annosruokien valmistus
  • a la carte ruokien valmistus (finaalissa)
  • tilaus- ja juhlaruokien valmistus (finaalissa)

Menestyvän kilpailijan taitovaatimukset:

  • osaa laatia ja tulkita annoskortteja sekä tehdä työsuunnitelmia omasta työskentelystään
  • osaa vastaanottaa, varastoida ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita
  • käsittelee ja käyttää eri jalostusasteilla olevia elintarvikkeita
  • taito esivalmistaa ja valmistaa lounas-annos- ja a la carte – ruokia hygieenisesti, kannattavasti sekä erilaisilla
  • ruoanvalmistusmenetelmillä ja tekniikoilla
  • laittaa annoksia ja ateriakokonaisuuksia esille asiakkaat huomioiden
  • toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista,
  • turvallisuudesta, terveellisyydestä sekä esteettisyydestä
  • kyky toimia yhteistyössä muiden kanssa
  • ongelmanratkaisu- ja soveltamiskyky
  • ammatillisen ruotsin- ja englanninkielen perustaidot
  • hallitsee kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana
  • atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia

 

Alkuperäinen kuva WorldSkills 2011 Lontoo
Alkuperäinen kuva WorldSkills 2011 Lontoo

Lajiohjausryhmä 2016

Marita Mäenpää, lajivastaava, Koulutuskeskus Sedu , marita.maenpaa@sedu.fi
Kirsi Usvaranta, varavastaava, Koulutuskeskus Sedu, kirsi.usvaranta@sedu.fi
Taneli Ikäheimo, Stadin ammattiopisto, taneli.ikaheimo@stadinao.fi
Ismo Korhonen, Stadin ammattiopisto, ismo.korhonen@stadinao.fi
Merja Lahdenkauppi, UBS, merja.lahdenkauppi@oph.fi
Daniel Lemberg, Turun ammatti-instituutti, daniel.lemberg@turku.fi
Jyrki Linna-Hynnilä, Hotelli Sorsanpesä, jyrki.lh@sorsanpesa.fi
Juha Niemiö, Suomen Keittiömestarit ry, juha.niemio@gmail.com
Arto Oinonen,Keuda, Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä, arto.oinonen@keuda.fi
Päivi Pulli, PAM/Eepee, paivi.pulli@sok.fi
Jari Ruonakoski, Ravintola Pikkuveli, jari.ruonakoski@pikkuveli.fi
Jesse Söderlund, Jesses Dine,jesse.soderlund@jessesdine.fi
Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä, tarmo.wasenius@pkky.fi

Lajin yhteistyökumppanit

Yhteistyöoppilaitokset

Pääyhteistyökumppanit